Radio GYM: ¿Por qué comer insectos no es una idea tan descabellada como parece?

viernes, 30 de septiembre de 2016

¿Por qué comer insectos no es una idea tan descabellada como parece?

Últimamente estamos escuchando hablar mucho de la comida con insectos, y no hablamos de insectos crudos consumidos tal cual, a lo "hakuna matata", sino de insectos cocinados y elaborados o presentes en productos procesados, cada día más susceptibles de llegar a nuestro carrito de la compra o a nuestra mesa.

Pero, ¿alimentarse con insectos es algo nuevo? ¿Es sostenible? ¿Cómo pueden cocinarse? Respondemos a estas y otras preguntas sobre el consumo de insectos en humanos.

Comer insectos no es tan innovador como parece: un poco de historia

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: chapulín, escamoles, gusanos del maguey y chicatanas. Insectos típicos consumidos en México.

La alimentación con insectos en humanos puede parecernos una práctica innovadora, seguramente porque ha sido en los últimos años cuando ha comenzado a cobrar relevancia y a colarse en las cocinas tanto de lujo (como la del chef belga David Créelle) como más tradicionales (en algunos lugares de Latinoamérica, como Oaxaca, en México, los insectos son de consumo habitual).

Sin embargo, el ser humano ya comía insectos desde hace miles de años: la entomofagia (el consumo de insectos y arácnidos, o artrópodos en general) se ha podido documentar (y así está referenciado en la Encyclopedia of Entomology de John L. Capinera) como parte de la dieta humana antes de que aparecieran la caza y la agricultura a través del análisis de heces fosilizadas en lugares como América del Norte y México.

En Europa podemos hablar de entomofagia referenciada en distintos textos desde la época de la Grecia clásica y el imperio romano: los habitantes del imperio no le hacían ascos al ciervo volante, uno de los insectos más grandes y que además podemos encontrar entre la fauna de la península ibérica.

Dónde se comen los insectos (y cómo se preparan) en la actualidad

Puesto callejerode venta de insectos comestibles en Bangkok (Tailandia)

Mientras que en algunas culturas como en Latinoamérica, Asia, África o Australia el consumo de insectos es algo muy normalizado, en otras como la Europea o en América del Norte sigue siendo hoy un tabú culinario. Realmente alimentarnos con insectos no sería algo tan diferente a comer mariscos o caracoles si no fuera por el factor psicológico que lo acompaña.

Un lugar donde los insectos son especialmente apreciados y su consumo está a la orden del día es en México: allí podemos encontrar chapulines (pequeños saltamontes que se tuestan y se venden por la calle como si fueran nuestras pipas), chinicuiles o gusanos del maguey (son los pequeños gusanos que encontramos en las botellas de mezcal: van previamente fritos y son bastante caros, alrededor de un euro cada gusanito), escamoles (larvas de hormiga que se comen fritas con mantequilla) o chicatanas (hormigas aladas que se degustan en forma de salsa).

En Europa, Bélgica ha sido pionera en la venta y consumo humano de insectos, autorizando antes incluso que la Unión Europea el consumo de ciertas especies. Gusanos búfalo, saltamontes y grillos se presentan en algunos supermercados en forma de pseudo-filetes o chuletas.

Otro tipo de productos procesados elaborados con insectos son las barritas proteicas o energéticas: aquí los chicos de SENS Foods han sido pioneros a través de un proyecto en Kickstarter. Sus barritas hechas con harina de grillo han captado la atención del público y han conseguido (y superado) la financiación que necesitaban para poner el proyecto en marcha. Su producto, además, presume de no contener lácteos, gluten ni azúcares añadidos.

¿Por qué comer insectos? ¿Qué es lo que nos aportan?

Arañas fritas en un mercado de Camboya.

¿Es una buena idea comer insectos si nos fijamos en sus propiedades nutricionales? En principio, si dejamos a un lado los tabúes de la sociedad, no parece para nada una idea descabellada: los insectos pueden aportarnos una gran cantidad de proteínas, que depende de la especie, de cómo preparemos o cocinemos al insecto en cuestión y, sobre todo, de su hábitat.

Los saltamontes, muy típicos de lugares como Tailandia, nos pueden aportar alrededor de un 20% de su aporte nutricional en proteínas, una cantidad que puede ascender hasta el 60% si se conservan en seco. Las orugas, habituales en la zona de Zimbabue, tienen un aporte proteico de hasta el 80%, una cifra espectacular.

Además de proteínas, los insectos nos proporcionan gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo si los consumimos en estado larvario, y también vitaminas y minerales, especialmente calcio y hierro.

Otra característica que hace que nos merezca la pena plantearnos comer insectos es su sostenibilidad: en la actualidad existen más de 1.400 especies de insectos comestibles que se encuentren registrados, aunque es una cifra que va cambiando casi a diario. La cría de insectos en granjas adaptadas para ello es mucho más ecológica que la explotación de ganado: necesitan menos terreno, no generan tantos residuos, no necesitan tratamientos con antibióticos y pueden ser una buena alternativa proteica en el caso de que la carne animal dispare su precio debido a la alta demanda.

Los insectos ya están considerados como un "nuevo alimento"

insectos

Con la aparición en escena de esta "nueva" tendencia alimenticia, la legislación se ha visto obligada a cambiar: así, en octubre de 2015 se publicó el nuevo Reglamento del Parlamento Europeo relativo a los nuevos alimentos, según el cual los insectos entran dentro de esta denominación, que incluye a los alimentos que las personas no hayan consumido en una medida importante en la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha elaborado también un informe sobre el consumo de insectos tanto para animales como para humanos, en el que han concluido que tienen unos ciertos riesgos químicos y biológicos (hablamos siempre de insectos criados en granjas, no de los que se encuentran en la naturaleza de forma natural), dependiendo siempre del tipo de insectos que se hayan utilizado, del método de producción o del método de procesado. Se necesitan todavía más evaluaciones e informes ya que nos encontramos ante un tema relativamente nuevo en la Unión Europea y poco estudiado.

Pero aun no hay una normativa eurpea

Todavía no disponemos de una normativa europea más allá de esta denominación como "nuevos alimentos" ni de recomendaciones generales de consumo para la ingesta de insectos, pero se prevé que estos estén sujetos a una evaluación de los Estados miembros y de la EFSA, hasta recibir el visto bueno de la Comisión Europea.

Si nos fijamos en el caso de Bélgica, donde el consumo de insectos está autorizado desde 2013, que quizás sea el modelo a seguir por los demás países, podemos ver cómo se elaboró una lista con 10 especies de insectos (entre ellos grillos, langostas, gusanos de la harina, gusanos búfalo o polillas) que se pueden criar y con los que se puede comerciar para consumo humano.

Las granjas donde se crían estos insectos tienen que estar registradas y tanto las empresas que procesan los insectos como los distribuidores necesitan tener una autorización especial para hacerlo.

Imágenes | Disney, CBS, Takoradee, Matt Connolley, Cuauhtemoc F Ramirez A, Cvmontuy, Andy Sadler, Sarefo