Cuando hablamos del queso, en cuanto a materia de salud, solemos advertir que es conveniente optar por los desgrasados y frescos. Los quesos curados y grasos, aunque deliciosos, suelen contener una cantidad excesiva de lípidos que no queremos.
La intención es protegernos del exceso de grasas y las enfermedades que sobrevienen con esto: la diabetes, la obesidad, los problemas cardiovasculares. Pero, ¿y si el queso no fuese tan, tan malo? ¿Y si, en realidad, existiese cierta evidencia de que el queso puede llegar a ayudar a regular la insulina y la grasa? Amantes del queso, alegrad esas caras.
El queso no es tan malo como parecía
Un estudio relativamente reciente ponía de manifiesto una cuestión la mar de curiosa: no importa el tipo de queso, bajo o alto en grasas, que le des a los ratas resistentes a insulina (diabéticos). Tienen el mismo efecto. Aunque hay que dejar claro que el experimento se llevó a cabo en ratas, lo cierto es que es un modelo diseñado especialmente para simular el metabolismo humano, tal y como explicaba Catherine Chan, una de las autoras de la investigación.
No es la primera vez que se encuentran resultados similares y que apuntan a que el queso graso, a diferencia de lo que se lleva recomendando en nutrición desde hace mucho tiempo, podría no tener un efecto tan pernicioso como pensábamos. Como ha ocurrido con la leche entera o, incluso, con la grasa y el colesterol, los quesos (y productos lácteos) están siendo vistos desde una perspectiva completamente distinta a la de hace unos años.
En vez de la demonización que han sufrido, los últimos avances han comprobado que las personas que consumen lácteos grasos en cantidad, durante su día a día, tienen menores riesgos de sufrir enfermedades de origen cardiopulmonar, diabetes o síndrome metabólico. En otros casos. En el peor de los casos, quien consume mayor cantidad de estos productos, como el queso, no tiene mayor riesgo de padecer este tipo de enfermedades.
¿Problemas cardíacos, diabetes? ¿Seguro?
Los resultados del estudio del que hablábamos han comprobado que, en ratas, consumir este tipo de productos grasos (en concreto, queso) o bien no cambia los niveles de riesgo o bien los reduce. Esto es, que mejora un problema de resistencia a insulina, por lo que desciende la incidencia de diabetes.
Lo mismo ha ocurrido con las enfermedades cardiovasculares, cuya incidencia parece menor, también, en gente que consume productos lácteos grasos. De nuevo, esto no es la primera vez que se observa. Ya en 2016, algunos estudios apuntaban a esta curiosa relación.
Pero, ¿cuál es la relación? ¿Qué mecanismo podría existir en este fenómeno? El estudio del que hablábamos al principio, precisamente, ha tratado de esclarecer, en parte, el misterio que existe entre el queso y la resistencia a la insulina. Lo más interesante, apuntaban los investigadores, es que tanto la dieta con quesos grasos como una rica en quesos desgrasados reducía la resistencia a insulina. ¿Quiere decir que el queso podría ayudar a combatir la diabetes?
No, no podemos decir que el queso ayuda a proteger de la diabetes ni nada por el estilo
Al menos no por el momento. Lo que tenemos aquí es una relación casual, pero desconocemos el por qué. Podría deberse a un millón de factores distintos. Tal vez la cuestión no está en la grasa del queso, sino el el calcio que contiene o en otro componente distinto. Tal vez, en realidad, esta relación se da por una cuestión más compleja y de origen genético. En cualquiera de los casos, no lo sabemos.
Sí que sabemos, por el análisis realizado, que el consumo de queso produce una mayor cantidad de fosfolípidos en sangre. Un bajo número de estos se asocia a una mayor resistencia a la insulina y a una mayor incidencia de diabetes. ¿Podemos atribuirles a estos el mérito protector? Tampoco.
Hablamos de rutas metabólicas muy complejas, difíciles de comprender y con muchos matices como para dar resultados simplistas. Por el momento, con estos resultados podemos decir que estamos en un camino muy interesante y que el queso (y los productos lácteos grasos) tienen un futuro prometedor en el estudio de la salud humana.
También podemos intuir que ya es hora de ir dejando de demonizarlos, puesto que no hay pruebas de que su consumo tenga mayor relación con la obesidad o las enfermedades asociadas, que los productos lácteos desgrasados. En definitiva, aunque todavía es pronto, parece un buen momento para celebrar la reconciliación con el queso, aunque todavía nos quede mucho por saber.
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La noticia Curado, gruyere, roquefort... Los quesos grasos ya no son "los malos de la película" en nutrición fue publicada originalmente en Vitónica por Santiago Campillo .
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