Glutamato monosódico: qué es, para qué se usa y cuáles son sus niveles seguros de consumo

Recientemente la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea), ha establecido niveles seguros de ingesta para los diferentes glutamatos que se emplean en los alimentos. Por eso, los niveles de glutamato monosódico, uno de las más frecuentes y extendidos en nuestra dieta, se han colocado a examen.

Qué es y para qué se usa el glutamato monosódico

El glutamato monosódico (E 621) pertenece a una amplia familia de aditivos dentro de la cual encontramos el glutamato de potasio (E 622), el glutamato de calcio (E 623), el glutamato de amonio (E 624) y el glutamato de magnesio (E 625), todas sales del ácido glutámico (E 620) que se utilizan como aditivos resaltadores o mejoradores del sabor en diferentes alimentos.

El glutamato monosódico también recibe el nombre de GMS, sal china, ajinomoto o umami haciendo referencia al quinto sabor, ya que tiene la particularidad de brindar una mezcla de sabor dulce, amargo, ácido y salado a los productos tal como lo señala un estudio publicado en la revista Appetite.

Es un aditivo de origen natural que se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz para originarlo.

Así, el glutamato monosódico es uno de los tantos glutamatos que la EFSA ha colocado a examen y que sugiere limitar para no poner en riesgo la salud.

Dónde se encuentra el glutamato monosódico

Fiel a su calidad de aditivo, el glutamato monosódico así como el resto de los glutamatos se encuentran extendidos ampliamente en alimentos procesados y ultraprocesados, siendo alguna de sus principales fuentes dietéticas las siguientes:

• Caldos y sopas comerciales: desde 500 hasta 2500 mg por cada 100 gramos.
• Salsas y aderezos: entre 400 y 1700 mg por cada 100 gramos siendo la salsa de soja una de las más concentradas en este aditivo
• Preparaciones listas para consumir: desde 200 hasta 2000 mg por cada 100 gramos.
• Carnes curadas, fiambres y embutidos: entre 300 y 500 mg por cada 100 gramos
• Quesos curados: 1200 a 1800 mg por cada 100 gramos
• Miso: entre 200 y 700 mg de glutamato por cada 100 gramos

Es importante saber que muchas preparaciones, sobre todo las comidas listas para consumir, incluyen el glutamato monosódico con ingredientes que lo contienen. Así, si en la lista de ingredientes no encontramos glutamato monosódico o E 621, sí podemos encontrar queso parmesano, salsa de tomate concentrada, consomé o salchicha por ejemplo que son todos alimentos que pueden contener este aditivo en su composición.

Por qué cuidar los niveles de glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un uno de los aditivos más polémicos, ya que así como ha sido de mucha ayuda para la industria alimentaria mejorando el sabor y la palatabilidad de los alimentos, también se han señalado efectos secundarios de su consumo.

El más conocido de todos es el "síndrome de restaurante chino" que se manifiesta en personas sensibles al glutamato con enrojecimiento, dolor de cabeza, mareos y sudoración tras su ingesta. Sin embargo, las evidencias científicas son escasas al respecto y no pueden vincular el glutamato a este síndrome según un estudio realizado por científicos de Ohio.

Por otro lado, en roedores se comprobó que la ingesta de glutamato reduce los niveles de leptina, hormona que disminuye el hambre y promueve la saciedad así como el gasto calórico, por lo tanto, en animales este aditivo se ha vinculado a mayor riesgo de sufrir obesidad.

Otros efectos secundarios encontrados ante el glutamato son esterilidad femenina y daños neurológicos, pero también se han observado en roedores y no en humanos, aunque la EFSA en la re- evaluación de la seguridad de los glutamatos asegura que la ingesta actual supera los límites en los cuáles se manifiestan efectos adversos en personas sensibles y por ello, estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg por kilo de peso corporal por día.

Si consideramos que un estudio publicado en 2007 observó una ingesta de entre 5 y 12 gramos diarios en países europeos, claramente estamos consumiendo una cantidad muy elevada que supera las recomendaciones de la EFSA de glutamato. Por ello, una vez más la clave está en escoger más alimentos frescos y en mirar los ingredientes de cada producto que compramos observando si éste posee o no glutamatos en su composición o ingredientes procesados que puedan ser fuente de estos aditivos.

Bibliografía consultada | Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1-10; International Food Information Council Foundation; Journal of the American Association of Nurse Practiocationers, Volume 18, Issue 10, October 2006, Pages 482–486; American Journal of Physiology - Endocrinology and Metabolism Published 1 July 1997 Vol. 273 no. 1, E202-E206; Science 09 May 1969, Vol. 164, Issue 3880, pp. 719-721, DOI: 10.1126/science.164.3880.719; EFSA Journal, Volume 15, Issue 7, Version of Record online: 12 JUL 2017; y European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526; published online 6 September 2006.
Imagen | iStock y Wikimedia Commons

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La noticia Glutamato monosódico: qué es, para qué se usa y cuáles son sus niveles seguros de consumo fue publicada originalmente en Vitónica por Gabriela Gottau .

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